Prodotti locali
Il Formenton otto file e il Farro
Dal granoturco “otto file”, detto anche "Formenton",
si ottiene per macinatura nei tradizionali mulini ad acqua la farina per fare la polenta gialla,
alimento insostituibile presente su tutte le tavole contadine per diversi mesi all’anno. Pieve Fosciana, il capoluogo del comune in cui ricadono "Le Terre del Moro" è considerata "la capitale dell'otto file".
Il farro è il cereale più antico fra tutti quelli giunti fino ai nostri giorni e la varietà coltivata in Garfagnana,
perfettamente adattata all'ambiente locale, forma con esso un binomio inscindibile e tale da renderlo perfettamente distinguibile rispetto al farro prodotto in altre zone.
Anche per questo motivo può fregiarsi del marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta).
Formaggi
La tradizione agro-silvo-pastorale ha radici antiche e formaggi e ricotta sono indelebilmente connessi alla cultura dei luoghi. Ancora oggi i pastori producono formaggi così come facevano i loro nonni e in estate le greggi vengono condotte all'alpeggio. Tra i principali formaggi si ricordano il Pecorino della Garfagnana prodotto con latte intero di pecore di razza Massese allevate al pascolo e l'Accasciato, sempre un formaggio di latte di pecora ma più spesso misto di pecora e vacca che si consuma fresco o dopo breve stagionatura (40 - 60 giorni). Utilissima in cucina e ottima fresca col miele anche la tradizionale ricotta.
La Farina di Neccio
E' il prodotto tipico per eccellenza della Garfagnana e il più importante modo per conservare i valori nutrizionali della castagna. Dopo la raccolta le castagne vengono condotte al metato, un edificio di pietra che funziona da essiccatoio. Dopo la lenta essiccazione (non meno di 40 giorni) le castagne vengono selezionate e portate al mulino dove sono trasformate in Farina di Neccio della Garfagnana D.O.P. In cucina viene utilizzata per la preparazione di polenta di neccio, necci, castagnaccio e frittelle.
Funghi
Da maggio a ottobre, quando alle piogge segue un periodo mite e privo di vento, nei boschi di castagno, cerro e faggio crescono i porcini (Boletus spp.). Essi sono raccolti manualmente e vengono consumati freschi (ottimi una volta fritti), secchi o sott’olio. Tradizionalmente sono essiccati al sole e conservati in barattoli ermetici nei quali mantengono il sapore gradevole, il colore particolarmente bianco e il caratteristico profumo.
Il pane di patate
E' una variante ingentilita di un pane di mistura (cioè realizzato mescolando farine di cereali diversi e ortaggi) diffuso in passato in tutta Europa. L'aggiunta delle patate lessate all'impasto del pane lo rende più saporito del comune pane toscano, più morbido e conservabile. Nella tradizione locale il pane veniva prodotto una volta a settimana, generalmente il sabato, e doveva conservarsi fino alla nuova infornata. Le grandi pagnotte di uno o due chili, tagliate a fette, sono ottime abbinate ai salumi locali: salame, biroldo, mondiola, lardo e pancetta.
Miele
La grande variabilità di vegetazione presente nella zona è alla base della produzione del miele. Gli apicoltori possono, infatti, contare su pascoli diffusi e diversificati che consentono di produrre diversi tipi di miele, come il Millefiori, il Miele di Acacia e il Miele di Castagno. Quest'ultimo, di colore ambrato e odore e sapore intensi, è il più caratteristico. Ha un gusto deciso, è ricco di glucosio e tende, quindi, a cristallizzare. Oltre che per dolcificare è consumato da solo o in abbinamento a formaggi freschi come la ricotta o stagionati come il pecorino
I salumi
L'Appennino è terra di maiali allevati per la sussistenza della famiglia. "Del maiale non si butta via niente", si è sempre detto. Ecco che la tradizione norcina ha prodotto infinite varianti dei vari salumi. Ricordiamo la mondiola, salume ricurvo aromatizzato con l’alloro e il biroldo, prodotto fin dall’antichità con le frattaglie, la testa e il sangue del maiale con aggiunta di spezie. Non si possono dimenticare pancetta, salame, prosciutto, lardo, salsiccia, zampone, altre specialità locali.
La buona cucina
La disponbilità di materie prime di filiera corta o cortissima, i sapori e la freschezza dei prodotti locali, insieme al paziente e capace lavoro di mani sapienti hanno come risultato piatti originali ed inconfondibili. Questo accade in ogni casa, in ogni festa e anche nella trattoria del borgo di Sillico. In alcuni momenti dell'anno, come in inverno, necci con ricotta e polenta con gli ossi sono un vero e proprio tuffo nella tradizione.
